ワインに必要不可欠な酸化防止剤

よく開栓後のワインは酸化するといいますが、なぜ酸化するのでしょうか？

ワインが酸化する原因+酸化防止剤について

酸化の仕組

成分が空気に含まれる酸素の影響で変化しやすく、香りと味が変化、酸化は、ワインを造る段階でも、瓶詰めされた後でも空気が存在する限り起こり続け、空気と触れて酸化し、ブドウ由来の香りと味から、華やかな香りや丸みを帯びた味わいに変化、ただし、そのピークが過ぎた後は、枯れた香りと味わいに変化し長期熟成するワインは、この一連の変化が穏やかなことが特長

酸味と酸化は違うもの

ワインは複数の酸が含まれ、中には酸味が強く「酸化した！」と勘違いされプロのソムリエでも気付きにくく、長期間の熟成の中でも酸化は起こっています。条件の良い酸化は熟にワインをより味わい深いものにしてくれますが、一方でワインに悪い影響を与える酸化もありコルクの栓がゆるんでいたもの、飲みかけのワインなどは、空気が入って酸化しやすく、味が変わってしまうのは、この悪い影響を与える酸化が原因

酸化防止剤の具体的な役割とは

ワインの裏ラベルを見ると、酸化防止剤（亜硫酸塩）として表示されていることが、造時に、食品添加物が用いられ、添加量は健康に影響を及ぼさない量の基準が定められており、『食品添加物はちょっと・・・』という方も、実は亜硫酸はワインを造る際に、酵母により自然に生成される物質、ワインの酸素からの変化を防ぎ、その変化を緩やかにすることも。他にも、ワイン製造中に、ワインの品質に悪影響を及ぼす微生物の増殖防止や赤ワインの色調を効率良く抽出するためにも用いられおいしいワインを製造するうえで、重要な役割を果たしてくれている

酸化から少しでもワインを守るには保存も大切

飲み残したワインは早く飲みきり、熱や光による変化を防ぐため、日のあたらない涼しい場所で保管、細菌の混入を防ぐためコルク栓の再利用は避け、未開栓のワインでも適切な保存を

まとめ

酸化防止剤はワインの酸化による味や香り、見た目の変化を防ぐだけではなく、ワイン製造時の微生物の増殖防止等の為頭ごなしに否定する必要はなく、オーガニック野菜と同じですよね

動物の糞尿を利用する有機野菜には、塩分や重金属、O-157などが含まれ、堆肥の発酵が不十分だと菌が野菜に入り込む

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